Proces vaření piva

└── šrotování
├── rmutování
    ├── vystírání
    ├── zapářka
    └── infuze nebo dekokce
├── scezování
├── vyslazování
├── chmelovar
├── chlazení mladiny
    └── chmelení ve vířivé kádi
├── kvašení
    ├── svrchní nebo spodní
    ├── chmelení za studena
    └── sekundární kvašení
├── lahvování
    └── nasycení mladého piva
├── zrání
└── skladování a servírování

└── šrotování
├── rmutování
    ├── vystírání
    ├── zapářka
    └── infuze nebo dekokce
├── scezování
├── vyslazování
├── chmelovar
├── chlazení mladiny
    └── chmelení ve vířivé kádi
├── kvašení
    ├── svrchní nebo spodní
    ├── chmelení za studena
    └── sekundární kvašení
├── lahvování
    └── nasycení mladého piva
├── zrání
└── skladování a servírování

Šrotování

• šrotovat tak, aby pluchy (slupky zrna) zůstaly co možná nejvíce vcelku
• našrotované sypání se musí spotřebovat co nejdříve

Rmutování

Vystírání a zapářka

• teplota vystírání 35-38 ˚C v části vody, přilít zbytek vody teploty 80 ˚C, zapářkou získá dílo teplotu 52 ˚C
• nebo vystírku provést při teplotě 50-55 ˚C a začít rovnou rmutovat

Infuze jednokroková

typická pro svrchně kvašená piva

• teplota 64-69 ˚C, prodleva minimálně 60 minut
  • teplota 64 ˚C pro slabší tělo piva
  • teplota 67 ˚C pro střední tělo piva
  • teplota 69 ˚C pro plné tělo piva
• odrmutování 78 ˚C, prodleva 10 minut nebo se může vynechat
• celková délka rmutování je 60-90 minut

Infuze vícekroková

typická pro svrchně kvašená piva, někdy se používá i pro ležáky

• peptonizační teplota 50-55 ˚C, prodleva 10-15 minut
• nižší cukrotvorná teplota 60-65 ˚C, prodleva 30 minut
• vyšší cukrotvorná teplota 70-75 ˚C, prodleva do úplného zcukření - cca 20 minut. Musí se provést jodová zkouška!
• odrmutování 78 ˚C, prodleva 10 minut
• celková délka rmutování je 60-90 minut

Dekokce dvourmutová (existuje i jednormutová a třírmutová varianta)

typická pro české ležáky

• teplota 52-55 ˚C, prodleva 20 minut
• 1. rmut
  • 1/3 díla (hustota rmutu 1:2) přepustíme do rmutovací pánve
  • nižší cukrotvorná teplota 60-65 ˚C, prodleva 5-15 minut
  • vyšší cukrotvorná teplota 70-75 ˚C, prodleva do úplného zcukření - cca 10 minut. Musí se provést jodová zkouška!
  • teplota varu 100 ˚C, prodleva 15-20 minut
  • vrácením zpátky do vystírací kádě získá dílo teplotu 60-65 ˚C
• 2. rmut
  • 1/3 díla (hustota rmutu 1:4) přepustit do rmutovací pánve
  • vyšší cukrotvorná teplota 70-75 ˚C, prodleva do úplného zcukření - cca 10 minut. Musí se provést jodová zkouška!
  • teplota varu 100 ˚C, prodleva 15 minut
  • vrácením zpátky do vystírací kádě získá dílo teplotu 78 ˚C
• celé dílo odrmutovat při teplotě 78 ˚C, prodleva 10 minut
• celková délka rmutování je cca 200 minut

Scezování

• vyndat síto a nechat mláto usadit a vykapat

Vyslazování

• vyslazovat vodou o teplotě 75-78 ˚C
• na vrch mláta je možno položit malý talířek pro rovnoměrné vyslazení

Chmelovar

• teplota 100 ˚C, doba varu 60 minut pro schvrně kvašená piva, 90 minut pro český ležák, max. 120 minut
• chmelit ve dvou až třech dávkách - začátek chmelovaru pro hořkost, zhruba v půlce pro chmelovou chuť, v poslední části na aroma

příklad: český ležák, chmeleno ŽPČ (Saaz): 66 g vařit 90 minut, 46 g vařit 60 minut, 20 g vařit 10 minut - první várka se přidá hned na začátku varu, druhá po 30ti minutách varu, třetí po 80ti minutách varu

• chmelovar probíhá bez poklice zhruba 30 minut. Poté je možno poklici přiklopit.

Chlazení mladiny

Od této fáze až do lahvování musí být všechny používané pomůcky ideálně sterilní nebo sanitované!

• zchladit na zákvasnou teplotu a poté stáhnout do kvasné nádoby
• po schlazeni na 20 ˚C změřit obsah cukrů v mladině cukroměrem nebo refraktometem!

Vířivá káď za horka

• teplota 100 - 80˚C, udělat vír, nechat uklidnit
• po usazení stáhnout mladinu, zchladit na zákvasnou teplotu

Vířivá káď za studena

• ochladit nejprve mírně asi na 85 °C, roztočit a ponechat alespoň 20 minut odpočinout
• zchladit zákvasnou teplotou v rozmezí 20 - 40°C, roztočit a nechat usadit
• po usazení stáhnout mladinu, případně dochladit na zákvasnou teplotu

Chmelení ve vířivé kádi

• teplota 90-80 ˚C, chmelíme 20-30 minut
• s hop spiderem nejdříve chmelit, potom udělat vír

Kvašení

• zakvasit ihned po stažení!
• před přidáním kvasinek mladinu provzdušnit nebo provzdušnit už při stahování
• kvasinky rehydratovat v převařené a poté zchlazené vodě na pokojovou teplotu
• kvasinky nalít do mladiny a případně provzdušnit
• kvasnou zátku naplnit převařenou vodou nebo čistým alkoholem nebo Star Sanem
• teplota i doba kvášení závisí na druhu kvasinek, viz. příbalový leták
• svrchní kvašení
  • v temnu, teplota 16-30 ˚C, čas kvašení 3-5 dní
  • na 20-30 l mladiny 11 g kvasinek (jeden balíček)
  • kvasnou deku nemusíme sbírat
• spodní kvašení
  • v temnu, teplota 8-15 ˚C, čas kvašení 7-12 dní
  • na 20-30 l mladiny 22 g kvasinek (dva balíčky)
  • kvasnou deku sebrat

Kvasná deka není jakákoli pěna, kvasnou pěnu nesbírat! Kvasná deka se vytvoří až ke konci kvašení.

• v průběhu kvašení minimalizovat otevírání kvasné nádoby a vyhnout se tak kontaminaci!
• v průběhu kvašení měřit teplotu a obsah cukrů
• v průběhu kvašení by neměla teplota mladého piva kolísat
• na poslední 2-3 dny kvašení se může zvýšit teplota až o 5 ˚C, dojde k "čištění" mladého piva
• po vykvašení nechat mladé pivo 2-3 dny odležet

Chmelení za studena

• provádí se pro zvýšení aroma, hořkost se tím nezvýší
• množství chmele 2-8 g/l, max. 10 g/l
• chmel přidat ke konci kvašení na 3-5 dní
• vhodne - citra, simcoe, mosaic, amarillo, galaxy
• NEvhodne - summit, nelson sauvin, Magnum

Sekundární kvašení

• stočit do další kvasné nádoby
• zde je možnost přidat dřevo, ovoce nebo jiné příměsi - nutno sanitovat proti kontaminaci
• čas kvašení 14 dní

Zachlazení piva před stočením (EN: Cold Crashing)

• před lahvováním zachladit na teplotu pod 10 ˚C, ideálně 0-2 ˚C, nechat 2 dny uležet

Lahvování

Všechny používané pomůcky i lahve nebo kyvety musí být sanitované!

Nasycení mladého piva

• používané cukry - dextróza, sacharóza, různé druhy sirupů...
• uvařit malé množství vody, přidat cca 6 g/l cukru (liší se podle typu cukru), viz. kalkulačka, nechat vychladnout, přidat před přetočením do stáčecí nádoby
• při stáčení do kyvet se nepřidavá cukr, probíhá nuceným sycením CO₂

Stáčení

• mladé pivo přetočit do stáčecí nádoby, pozor na provzdušňování! přetáčet hadičkou!
• stočit do lahví pomocí stáčečky a důkladně zazátkovat - i zátky musí být sanitovány

Zrání

• v temnu, teplota 2-10 ˚C, čas zrání 30-60 dní

Skladování a servírování

• v temnu, teplota 2-10 ˚C
• skladovat můžeme až 6 měsíců
• servírovací teploty podle pivního stylu
  • 4,5-7,5 ˚C
    • ležáky, Berliner Weisse, American Wheat, Weissbier
  • 7,5-10 ˚C
    • APA, IPA, silné ležáky, Porter, Altbier, Stout
  • 10-13 ˚C
    • Sour Ale, Lambic, English Bitter, Baltic Porter, Bock, Skotské ejly, Belgické ejly, Trapistická piva
  • 13-15,5 ˚C
    • Imperial Stout, Belgian Quadrupel, Belgian Strong Ale, Old Ale, Doppelbock, Eisbock
• servírovat do mokré a studené sklenice
• sklenice nesmí bý namrzlá! mohlo by dojit k zabití zbylých kvasinek a vyloučení nežádoucích příchutí

Dej Bůh štěstí!

_{CHŘEN 🜉 pivovar}